應用硅膠預澄清結(jié)合分級微濾集成技術(shù)解決非生物沉淀
2014-04-17 16:07:06
admin
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據(jù)糖酒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)2012年7月8日訊 日前，福建省教育廳組織該省高校及科研院所食品專家對由福建師范大學福清分校聯(lián)合福建省閩人酒業(yè)有限公司共同完成的利用“三曲二酶”（酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、α-淀粉酶、糖化酶）結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝提高紅曲黃酒總酯含量，加速酒類香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短發(fā)酵周期及應用硅膠預澄清結(jié)合分級微濾集成技術(shù)解決產(chǎn)品貨架期內(nèi)的“非生物沉淀”兩項技術(shù)成果鑒定在福建師范大學福清分校獲得評審專家一致好評。
據(jù)悉，參與該項目評審的專家有：福建農(nóng)林大學食品科學學院的宋洪波教授、福建省輕工研究所陳炳炎高工、福州大學陳興才教授、福建省農(nóng)科院楊成龍教授級高工、福建省糧油研究所劉宜鋒教授級高工以及福建省教育廳專家等。
評審專家在經(jīng)過認真詢問、激烈討論后一致認為，針對紅曲黃酒發(fā)酵過程中存在酯香不足的問題，率先將酯化紅曲應用于紅曲黃酒加工，可有效提高基酒中酯類物質(zhì)，改善基酒風味，縮短發(fā)酵周期；硅膠預澄清結(jié)合分級微濾集成技術(shù)可以有效解決產(chǎn)品貨架期內(nèi)的“非生物沉淀”，從而延長產(chǎn)品貨架期，以上技術(shù)可為提升紅曲黃酒加工技術(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)提供技術(shù)支撐，在同類研究中總體技術(shù)水平居國內(nèi)領(lǐng)先水平，預期有較好的經(jīng)濟、社會效益，推廣應用前景良好，建議盡快實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，加快成果推廣應用。
據(jù)完成該項目的負責人福建師范大學福清分校張文森老師介紹，福建傳統(tǒng)的紅曲黃酒一般選擇黃衣紅曲、烏衣紅曲或藥白曲為糖化發(fā)酵劑，釀造的黃酒香氣不夠濃郁，需要一年以上的陳釀時間來實現(xiàn)酒類香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，這樣就直接影響酒企的經(jīng)濟效益和生產(chǎn)效率。在采用酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、α-淀粉酶、活性干酵母、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑后，經(jīng)過多次實驗檢測獲取數(shù)據(jù)證明可以提高總酯含量20%左右，說明采用“三曲二酶”可以有效提高黃酒醇香，縮短陳釀期，再結(jié)合硅膠吸附除濁和分級過濾澄清，解決黃酒中非生物物質(zhì)沉淀延長產(chǎn)品貨架期，在福建目前紅曲黃酒自釀產(chǎn)量*大的福建省閩人酒業(yè)有限公司投入使用，技術(shù)各方面穩(wěn)定，去年該公司黃酒賣斷貨了。張文森老師在接受記者采訪時也表示，“三曲二酶”在發(fā)酵過程中會降低黃酒的度數(shù)，所以這項技術(shù)比較適合開發(fā)清爽型紅曲黃酒系列產(chǎn)品。
評審組成員福建省輕工研究所發(fā)酵專家陳炳炎高工在接受記者采訪時說，福建紅曲黃酒在上世紀七八十年代完全可以和浙派黃酒相媲美，在風味口感上還遠優(yōu)于浙派麥曲黃酒，但自上世紀90年代以來福建紅曲黃酒發(fā)展不但停滯甚至還倒退了，所幸，近幾年福建各級政府開始重視發(fā)展紅曲黃酒這一特色產(chǎn)業(yè)，過去有句話“當好縣長，應辦好酒廠”，福建省現(xiàn)在特別是縣級政府對發(fā)展酒產(chǎn)業(yè)熱情高漲。福建在紅曲黃酒的技術(shù)科研和應用工藝開發(fā)上目前還較弱，作為福建省長期從事發(fā)酵研究的一分子，有責任和義務多跟黃酒企業(yè)結(jié)合，解決他們在生產(chǎn)技術(shù)上遇到的難題。這次福建師范大學福清分校張文森老師帶頭研發(fā)的提高黃酒總酯含量縮短陳釀期和黃酒澄清技術(shù)延長貨架期兩項關(guān)鍵應用技術(shù)非常好，為福建的紅曲黃酒發(fā)展提供了有力的技術(shù)支撐，解決了黃酒企業(yè)在生產(chǎn)銷售過程中的實際難題。